面食制品变革正兴 自动机械装备同步研发 —— 文章正文2017-12-06

　　眼下，我国面食制品消费市场正在经历着一场结构变革。随着城镇居民工作生活节奏加快，对方便快捷、营养安全的加工食品需求剧增。随着双轴双速真空和面机、一体化仿生擀面机等自动机械装备水平的提高，工厂化生产、规模化制作让面食制品既保持了传统风味，效率也大大提升。

　　一块或大或小的面团，在一捏一揉中千变万化，一根或粗或细的面条，在一提一放中演绎着色香味的精彩。面食是传统中华主食的精髓。在生活节奏加快、消费观念更新的当下，面食制品正展现出一系列新的特点。

　　工业面食品走俏

　　“好粉出好面”。我国是世界上最大的小麦主产国，九成小麦加工成了面粉，成为国人的口粮。对于不少中国人来说，可谓“无面不欢”。从全国来看，六成人吃大米，四成人吃面食，面食制品消费约占谷物总消费的30%。其中，华北、黄淮、西北地区尤以面食制品为主，这三个地区年消费面粉量占到全国的75%。

　　我国面食制品种类丰富，按烹调方式，可分为馒头、包子、水饺、面条等蒸煮类面食制品，油条、麻花等煎炸类面食制品，面包、饼干、烙饼等焙烤类面食制品，炒面、油茶等冲调类面食制品4大类。南京农业大学经管学院教授胡浩介绍，蒸煮类面食制品占面食制品总量的80%以上，其中馒头消费占30%以上。在世界许多国家作为主食的焙烤食品，在我国则处于次要地位，总量不到10%，其中面包仅占3%左右。

　　眼下，我国面食制品消费市场正在经历着一场结构变革。过去，每家每户都有七八口人，80%以上自己在家做饭，家家点火、户户炊烟。现在城镇居民家庭规模显著变小，工作生活节奏加快，对面食的消费发生了很大变化，对方便快捷、营养安全的加工食品需求剧增。对上班族来说，自己动手制作面食是一件费时费力的事，于是市场上出现了馒头、花卷、擀面等工业化面食制品。

　　在山东滨州的中裕食品公司，记者看到从磨面、和面到面条成型的全过程。在粉质、拉伸实验室，检测员正在测试筋力强弱，这样可以确定面粉最佳吸水量和稳定时间。配麦和配粉是面粉加工的核心技术。生产线会根据小麦质量、基础粉质量的不同作出相应调整。出粉口多达71个，意味着小麦要被加工成71种不同指标的面粉，经过精确的在线配粉系统生产出不同用途的专用面粉。这个全国最大的面条生产线采用了双轴双速真空和面机，面饼实行二次熟化，再经过九道工序碾压成型。

　　农业部农产品加工局局长宗锦耀说，包子、花卷、饺子等以往只能手工制作，规模小、产量低、成本高，现在随着自动机械装备水平的提高，已经实现工厂化生产、规模化制作，既保持了传统风味，效率也大大提升。农业部开展了主食加工业提升行动，以大中城市为重点，以“中央厨房+物流配送+门店”等为主要模式，培育一批主食加工示范企业和“老字号”产品。

　　特色鲜明重创新

　　55%的马铃薯馒头、造型可爱的薯仔包、马铃薯儿童面、精致的马铃薯蛋糕……今年夏天，马铃薯主食厨房消费体验店在北京丰台马家堡地区的一家超市开业，新一代马铃薯主食产品与消费者见面，很受消费者喜爱。市民刘晓雅一周要来买两次，“书上说，马铃薯营养全面，1个马铃薯的维生素含量相当于7个苹果，钾的含量相当于2根香蕉。马铃薯馒头每袋卖5.8元，是普通小麦馒头的2倍，价格可以接受，口感并不是想象中那么粗糙”。

　　“由于马铃薯淀粉结构与一般谷物不同，此前马铃薯粉含量超过35%就会影响口感，加工性也较差”，农业部食物与营养发展研究所副所长孙君茂表示，该所主持的马铃薯主粮化关键技术体系研究与示范项目实施两年多，在主食化品种筛选与培育、主食产品加工技术与工艺装备研发等方面取得进展，做到了马铃薯面食既有营养又有口感。

　　2015年1月份，随着我国马铃薯主食战略打响，中国农科院加工所研发的第一代马铃薯主食产品问世。之后，一体化仿生擀面机、工业化马铃薯面条生产线等成套装备也陆续研发出来，第二代、第三代马铃薯主食产品相继问世，其马铃薯粉含量已从第一代的35%提升到了55%。农业部在7个大中城市开展示范推广，先后有200多个马铃薯主食产品研发成功，供消费者选择。

　　不仅面食的原料在创新，科技含量也在提升。同时，营养功能性面条的开发应用为传统健康产品找到了新的突破点。在超市的货架上，既有胡萝卜面条、西兰花营养面条、苹果浆渣面条等果蔬类面条，又有荞麦面条、小麦胚芽面条、高纤面条等粗粮面条。消费者反映，面条烹调简便，但吃面条时如果少加蔬菜，营养就不够了。这类果蔬类功能性面条尤其适合工作时间长的家庭。

　　“由于加工工艺不完善、产品质量不稳定，市场上可供选择的食用方便、口感美味的营养功能性面条品种还远远不够。”胡浩建议，要大力开展多种蔬菜、多种谷物的综合开发和利用，使营养功能性面条朝高度综合化方向发展。同时，人们对工业化面食制品的需求加大，却仍不改变对传统面食的喜好，因此应使更多的中华面食成为方便包装的即食产品。速冻食品是我国传统面食工业化的很好载体，企业应开发适合我国居民口味的传统速冻面食制品。

　　科学消费看差异

　　近年来，在主食消费中，面食制品减少、米制品增加的趋势在南北方都有一定的体现。许多人特别是女性消费者为了追求身材苗条，尽量减少面食制品的食用，用米饭或果蔬代替面食。专家认为，从营养学角度讲，面食制品的蛋白质比米饭高，淀粉比米饭低，仅就同等分量的面食制品与米饭相比，吃面食制品更不容易发胖，但关键要看进食的量，尽量避免面条过量、蔬菜较少的情况。

　　在标准粉、富强粉之后，如今又出现了诸如“全麦粉”等产品。有人提出，面粉加工应该提倡“粗加工”，尽可能完整保留其中的天然营养成分。那么，究竟是粗加工好还是精加工好?武汉工业学院教授李庆龙长期从事谷物化学与工艺学研究。他认为，如果面粉加工全面回到过去粗加工时代，天天吃粗糙的馒头，相信绝大多数人不接受。面粉加工应该适度，并参考市场需要和老百姓要求。对于那些愿意追求精细口感的消费者，应当有相应的精白面粉来满足他们的需求，对于失去的营养，可通过营养强化的方式加以补充。

　　提到加工，消费者还有一个关心的问题，面粉是不是越白越好?专家说，面粉颜色是衡量加工精度的指标之一，由于含有胡萝卜素和类胡萝卜素，刚磨出的面粉呈现淡黄色，储存一段时间会自然氧化变白。但自然氧化时间较长，添加剂氧化可加速此过程，使面粉在较短时间内变白，同时也会破坏面粉中的部分营养素。国家已明令禁止使用增白剂，所以面粉不是越白越好。

　　如今，人们在超市发现有石磨面粉。用传统的石磨把小麦磨碎再筛分而成，与现代机械工艺使用的金属磨辊的主要区别是设施不同。李庆龙表示，本质上看这对面粉的品质不会造成太大影响，只在面粉组成上有轻微差异。石磨面粉会有略多的矿物质、皮层或麦胚，从营养角度说更丰富，但也会造成口感、色泽相对较差、保存期短的问题。

　　小麦粉的内在品质总是存在先天性缺陷，从而在一定程度上影响面条的加工品质和食用品质。在面条加工中，按规定适量使用食品增稠剂所生产的面条基本上是安全的，消费者可以放心食用。